Cómo crear un bistró de éxito

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Creados en Francia como restaurantes pequeños y familiares, los bistros aparecieron en el mercado gastronómico como una alternativa para quien desea comer bien por un precio justo. Fuera de Europa, sus comidas ganaron un toque refinado y precios más altos. El concepto ya es conocido, pero  ¿sabes cómo crear un bistró de calidad?

Hoy en día, el principal desafío es hacer que el cliente se sienta en casa cuando se encuentra en estos ambientes. Por lo menos esa es la receta de Christophe Legond, chef de cocina de Voilà Bistrot. Ubicado en la ciudad histórica de Paraty, en Brasil, el bistró quedó entre los 15 mejores restaurantes del mundo el año pasado, en la lista de Travelers’ Choice Award, hecha por TripAdvisor.

“Aquí en Voilà, adherimos a la bistrónomia, un movimiento gastronómico que nació en Francia en 1990 y que combina algunas características de bistró con la gastronomía.  Es decir, ofrecemos al cliente la atención cordial y amigable típica de los bistros y los platos bien elaborados de los restaurantes de alta gastronomía”, revela Legond.

Puntos principales al pensar en un bistró

Un interrogante básico, pero que no siempre se piensa al iniciar el negocio, es: qué público vas a atender. Al final de cuentas, los platos y los precios de un ambiente gastronómico no son los mismos de un restaurante de carácter popular.

Es decir, es importante posicionarse y definir el perfil de tus clientes, para encontrar la mejor estrategia de abordaje y decidir cuál es la dinámica de funcionamiento que puede dar resultados más satisfactorios. Poner atención a este detalle también ayuda a comprender cuál es el volumen inicial de inversión y qué perspectivas tiene el emprendimiento para los próximos años.

“Con la casa ya en funcionamiento, se debe cumplir con el famoso AAA: buena atención, buen ambiente y buenos alimentos”, añade el chef Christophe Legond. Cuando sólo uno de estos factores aparece, la tendencia es que la experiencia del público es menos completa.

Los platos del menú pueden ser maravillosos, pero también es necesario que los empleados los conozcan y puedan resolver las dudas sobre estos. Otro punto importante es mantener al chef de cocina siempre cerca, ya sea para coordinar el personal, elaborar los platos o circular por el lugar y conversar con los clientes.

bistró
En vez de tener un espacio amplio, prefiere un número reducido de mesas y una experiencia más próxima al público. Foto: Voilà Bistrot, divulgación

Elección del espacio

El bistró es un espacio que atrae no sólo por los platos, también por el ambiente acogedor que ofrece al público. Legond dice que el Voilà cuenta con sólo siete mesas, bastante próximas. Aun así, en comparación con las opciones francesas, la distancia entre una y otra es grande.

Entonces, en vez de privilegiar una sala amplia, elige un lugar más intimista, en el que cada detalle pueda pensarse de manera única. Es el caso de las sillas, que deben ser cómodas para que el público deguste cada plato con tranquilidad y aproveche al máximo el momento.

Cómo crear el menú ideal de un bistró  

Por último, pero no menos importante, no existe un bistró de calidad sin un menú diferenciado. Para Legond, lo ideal es que se considere la región en la que está instalado y sacar el mayor provecho posible de los productos locales.

En Voilà, nuestro menú fue elaborado pensando en el concepto de la Cuisine du Terroir (cocina local). Estamos en Paraty, muy cerca de Ubatuba, ciudades litorales, con buena oferta de peces y frutos del mar”, señala. Otros productos, como la banana, el palmito, el queso de cabra y el piñón, también se producen en la región y están presentes en los platos del menú.

Otro consejo, para ofrecer alimentos de calidad y con precios bajos durante todo el año, es estar atento a la estación de los productos.  Piensa en la elaboración y presentación del plato y voilà .

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